Bagni Manè (Borgo Marina) – Cucina e passione

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Vorrei festeggiare degnamente il mio compleanno. Solo con la mia signora. Decido di affidarmi alle “cure” del mio stabilimento balneare che, solo due sere la settimana, indossa lo smoking e si trasforma in una location molto più raffinata e raccolta. Un luogo dove dimenticare il tempo, lo stress quotidiano, i problemi e dove le uniche regole sono: cucina e passione. Un viaggio culinario che riuscirà a stimolare tutti i nostri sensi. Mi rendo conto che si tratta di una premessa importante, ma le aspettative non verranno disattese.

Prenotazione per le 21. L’atmosfera serale è molto intima, qualche luce stilosa qua e là per illuminare i pochissimi tavoli, grandi e tondi, alcuni disposti sotto il pergolato ed altri più esposti, a ridosso della spiaggia. Per noi uno di quest’ultimi che ci consente di godere a pieno la calda serata di ferragosto. Mise en place di qualità, ma senza eccedere nei ricami, giusto un mini vaso di eleganti agapanthus (qui l’esperta è la mia signora) ed una piccola lanterna bianca.

Prima di cominciare la nostra degustazione ci spetta la scelta del vino, solo etichette selezionate ed anche una buona proposta di bollicine per chi amasse il genere. Noi scegliamo un Gewurztraminer dell’azienda vinicola Falkenstein, della famiglia Pratzner che produce vini da oltre 400 anni. Il nostro bianco, della Val Venosta, è del 2010, con i suoi 14.5 gradi, decisamente importanti, molto aromatico, ma per nulla invadente. Gran vino. A questo aggiungiamo un paio di bottiglie di acqua naturale. La degustazione non prevede alcun tipo di pane, una precisa scelta della gestione per non andare ad intaccare o peggio alterare il percorso culinario preparato dallo chef internazionale Giuliano Sperandio. Scelta che condividiamo completamente. Giusto due parole con Davide, colonna portante della gestione, che ci lascia una traccia di ciò che succederà e poi si comincia.

Assaggio su piatto di ardesia, lasciato in mezzo da condividere, in stile finger food, di Acciughine fritte con una goccia di salsina e bocconcino di sogliola in pastella. Piacevole il contrasto tra il forte sapore dell’acciuga e la delicatezza della sogliola. Altro giro con un piattino composto da Gambero di Oneglia, chicca di mandorla e rotolino di melanzana su di una salsina di arancia, questo servito insieme ad una terrina di vetro con delle Seppioline a crudo abbinate al cavolo rosso. I tempi del servizio sono volutamente allungati, ma la serata scappa via comunque. Proseguiamo con un’altra accoppiata: una sorta di Insalatina composta da pomodorini pachino, fettine sottili e croccanti di cavolfiore e pecorino, e di nuovo su piatto di ardesia, una noce di Palamita con una deliziosa marmellata di cipolla. A seguire ci viene servito del Nasello e trombette a crudo con capperi, finocchietto e salsa di avocado.

A questo punto della cena, secondo il mio modesto parere, si alza ulteriormente il livello della nostra esperienza culinaria. A cominciare dalla Culatta di vitello (muscoli interni della parte superiore della coscia) aromatizzato con erba portulaca, mozzarellina, pochissima acciuga fresca e semi di pepe nero. Personalmente sto provando delle sensazioni in bocca mai provate prima. I piatti evidenziano l’abilità dello chef nel far percepire al “viaggiatore” ogni singolo sapore apprezzandone, al tempo stesso, il gusto nel suo complesso. Ho trovato tutto questo, in maniera particolare, nel piatto successivo: un Filetto di triglia con cus cus, barbabietola, lime (credo) ed un sughettino ottenuto con le stesse triglie. Qualcosa di esagerato. La chiusura di questa apoteosi di sensazioni viene affidata ad un ultimo piatto: un Trancio di pesce spada appena scottato con sopra una fetta di lardo di Mangalica, a lato una crema di zucca e chicche di nocciole. L’accostamento delicato dello spada con il lardo quasi “caramellato” dalla cottura è qualcosa di eccezionale. Un finale col botto.

Nel frattempo sono le 23 passate da un pezzo e, come vi dicevo, non ce ne siamo quasi accorti. Passiamo ai dolci. Il primo assaggio consiste in una coppettina con una Infusione ghiacciata di frutto della passione e caffè. Abbinamento molto particolare, ma anche molto azzeccato. Il secondo dolce è una specie di Bunet di pistacchio con frutti di bosco e meringa sbriciolata. E per finire un bicchierino di Crema di vaniglia, cioccolato e pere.

Un caffè con un ultimo assaggio e poi si va a casa. Due Dacquoise alle mandorle, una sorta di doppia cialda in pasta di mandorle con all’interno una crema sempre alle mandorle. Una piccola botta calorica. Siamo così giunti al termine di questa nostra splendida serata. Ci tratteniamo ancora qualche minuto per goderci fino in fondo la piacevolissima atmosfera creata sapientemente da Davide con la valida collaborazione della simpatica e gentilissima cameriera presente questa sera.

E’ il momento del conto. La spesa finale è di 135 euro, composta dai due menù degustazione ai quali vanno aggiunte le bevande. Una spesa importante, è vero, ma totalmente sostenuta dai fatti.

Cucina di altissimo livello, grazie ad un sorprendete chef Giuliano al quale va un plauso particolare per la cura e la passione che mette nei suoi piatti. E vi posso assicurare che si avverte. Inoltre non fatevi ingannare dalla apparente ristrettezza delle portate, vi garantisco che andrete via completamente sazi ed appagati. Non da meno il servizio, impeccabile, giovane e cordiale, ma al tempo stesso professionale. Provate, provate e provate, ma sbrigatevi perché…l’estate sta finendo!

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