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E’ da tempo che vorremmo ritagliarci una seratina a quattro, senza pargoli, con i nostri soliti amici e l’occasione giusta si presenta Sabato sera. Decidiamo di provare la nuova collocazione dello chef Sarri che, dal porto di Oneglia, si è trasferito in zona borgo Prino (al posto del lounge bar Touky).
La zona, nonostante sia legata alla mia infanzia felice, oggi è alquanto deprimente, sarebbe completamente da rinnovare: le spiagge, i vari dehor che si affacciano sulla passeggiata, il verde e l’illuminazione. Devo dire che Sarri & C. hanno saputo ritagliarsi un angolo carino con tanto di terrazza (fortunatamente rialzata rispetto al passaggio delle macchine). L’interno è notevole, un ambiente dai toni neutri ed accoglienti dove si percepisce una certa cura ed attenzione al dettaglio. Certo è che la posizione sulla strada e la vista tutt’intorno lasciano molto a desiderare.
Un servizio giovane, attentissimo e molto gentile ci accompagna al nostro tavolo, appunto, sulla terrazza. La mise en place è decisamente curata, stilosa e raffinata. Ci accomodiamo.
Per cominciare un paio di bottiglie di acqua naturale, un piattino del pane non banale con bocconcini di vario genere (bianco, ai semi di papavero, con olive taggiasche) e quadrotti di focaccia.
Si parte dalla carta dei vini. Infinita. Una cantina che conta oltre duecento etichette, con picchi di qualità veramente notevoli, ma anche con bottiglie dall’ottimo rapporto qualità/prezzo. Ho saputo, ma purtroppo non visto, della presenza di un unico tavolo ovale, completamente in vetro, posto al centro della cantina, pensato per le occasioni speciali. Una sorta di privè decisamente intimo. Scorriamo velocemente la carta, facendoci anche consigliare, ed alla fine decidiamo per un Fiano di Avellino dell’Azienda agricola Benito Ferrara. Un’azienda dagli storici vitigni che si estendono nel comune di Tufo (AV) in frazione San Paolo. Un gran vino del 2012, 13 gradi, servito nel suo cestello posto su piedistallo a bordo tavolo, fresco e profumato quanto serve.
Nel frattempo ci viene servito un Appetizer: un fiore di zucca in pastella che, personalmente, ho trovato scarso in croccantezza, quasi umido. Al nostro tavolo si presenta Alessandra, la moglie dello chef, per descriverci sommariamente la carta di questa sera e nel farlo ci consiglia il Menù Degustazione “Lasciatemi fare”: una combinazione di cinque piatti, scelti dalla cucina, che spazia tra le loro proposte e che, a suo dire, non delude mai. Io ed il mio socio, per la verità, saremmo attratti da alcuni piatti ben precisi, ma alla fine ci facciamo convincere dalle rispettive consorti (quando mai) e ci fidiamo di Alessandra.
Si comincia con una Palamita in crudità: piccoli assaggi di pesce appena scottato e “bruschettato”, accompagnati da acciughine, pomodorini confit, salsa di basilico ed un velo di bruschetta croccante. Un ottimo piatto presentato in maniera egregia, ma da questo punto di vista non ci sarà mai alcun dubbio.
La degustazione prosegue con il Cappon magro: ricetta rivisitata dallo chef che subisce una sorta di scomposizione rispetto a quella tradizionale, con la presenza di tutti gli ingredienti principali, elevati per qualità ed esaltati nel sapore. Altro buon piatto che non fa altro che confermare la cura maniacale del dettaglio.
Terzo piatto del menù, dei Cappellacci di ricotta al ragù di triglia: una modesta porzione di cappellacci con farcitura di ricotta ed insaporiti con un delicato ragù di triglia, un fine trito di pomodorini, capperini, lime (notevole) e qualche goccia di salsina di basilico. Molto piacevoli e freschi, importante la presenza del lime, ma direi che ci sta, peccato per la porzione perché ne avrei mangiato qualcuno in più.
Nel frattempo la prima bottiglia di Fiano è terminata e provvediamo subito a ricaricare il cestello. L’idea iniziale era quella di salire di gradazione, ma ci siamo trovati talmente bene che bissiamo molto volentieri.
Quarto ed ultimo passaggio, prima del dolce, un Filetto di palamita: due piccoli tranci di palamita impreziositi da pomodorini secchi, cipolla rossa di Tropea, riduzione di brasato ed aceto balsamico. Notevole.
Ed ora, tre dolci previsti nel menù, ed un fuori menù per il mio socio che normalmente non va oltre il classico gelato. Per lui una semplice crema di gelato su base croccante. Per noi tre, invece, il Dolce di Sarri, piatto quasi impalpabile, dai toni chiarissimi su fondo bianco candido, composto da gelato “passion fruit”, spuma di pina colada ed una base di croccantezza ottenuta con la presenza della meringa. Nonostante il dolce non abbia riscontrato il parere favorevole delle nostre signore, io l’ho trovato particolarmente piacevole e stravagante. Spiacente, ma non concordo con la mia tavolata.
Siamo giunti alla fine di questa nostra serata, non rimane altro da fare che ordinare ancora un paio di caffè ed il conto. La spesa complessiva è di 208 euro, così distribuita: due bottiglie di acqua 4 euro; i due Fiano 48 euro; le quattro degustazioni 152 euro e due caffè 4 euro.
Circa 50 euro adeguatamente rapportate alla qualità (elevata) della nostra cena. Le porzioni “carenti”, se così si possono intendere, sono bilanciate grazie al tour gastronomico del menù degustazione con le sue cinque portate. Va premiata la scelta dello chef e del suo staff di aver intrapreso una strada più legata a tradizione e territorio seguendo la filosofia del “km certo” con verdura, ortaggi ed olio provenienti dall’azienda di famiglia, il pesce dai pescatori locali e la carne rigorosamente piemontese.
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Autore
jerryb@libero.it
